IMPLICACIONES DE AGREGAR LECHE SOBRE LAS PROPIEDADES BENÉFICAS DEL CAFÉ
El café es la tercera bebida más consumida a nivel mundial, solo después del agua y el té. A través de sus diferentes presentaciones es consumido por alrededor del 80-90% de la población adulta. Además de su importancia económica, social y cultural, diversos estudios han probado los efectos positivos de su consumo.
Entre los beneficios más importante del café destacan su capacidad de activar un estado de alerta mental (que tanto necesitamos al iniciar la semana), así como sus efectos en la prevención de enfermedades neurológicas como el Parkinson, la diabetes y el síndrome metabólico, además de sus efectos favorables en la salud del hígado.
Dichas propiedades se atribuyen principalmente a su contenido de antioxidantes como los compuestos fenólicos, la cafeína y las melanoidinas. Entre los compuestos más estudiados del café se encuentran los fenólicos como los derivados del ácido clorogénico (ácidos fenólicos 5-dicafeoilquínico, 4-caffeoilquínico y 3-cafeoilquínico, entre otros).
Un dato que, además de interesante resulta curioso, es que, a pesar de que el té verde es la bebida más consumida en el mundo, el café la supera en contenido de polifenoles totales (aproximadamente 480 vs 276 mg por taza, respectivamente).
Asimismo, la concentración de los polifenoles en el café puede variar dependiendo del tipo de café (arabica o robusta), por el tostado, por su forma de preparación (cafetera, instantáneo, prensa francesa), etcétera.
¿Sabías que el simple hecho de agregar crema o leche a tu café podría afectar de alguna forma al contenido de antioxidantes del café? Si bien bebidas como el café latte o el macchiato, las cuales son preparadas con leche y espuma de leche, son muy populares por su atractivo sabor, algunos estudios han demostrado que, tanto el contenido de compuestos fenólicos como la capacidad antioxidante del café, se ven afectados cuando se agrega la leche. Además del efecto de dilución, esto puede deberse a que los compuestos antioxidantes del café interaccionan con las proteínas de la leche, lo cual resulta en la formación de complejos proteíno-fenólicos. Este mismo efecto se observa cuando se agrega leche a infusiones como el té verde.
Por otro lado, la adición de leche ha sido un tema controversial en algunos estudios, ya que algunos investigadores(as) sugieren que la formación de los complejos entre las proteínas de la leche y los antioxidantes del café puede disminuir la absorción de estos últimos, mientras que otros autores mencionan que no hay un efecto negativo. Sin embargo, a pesar de que los estudios no son concluyentes, algunos reportes mencionan que la cantidad de leche añadida podría ser uno de los factores importantes en este fenómeno, ya que se ha demostrado que bajas cantidades de leche no interfieren con la absorción de los antioxidantes fenólicos del café. Esto podría sugerir que el café, en sus diferentes formas, podría aportar diferentes cantidades de antioxidantes al cuerpo, debido a que el café sin leche es el que mayor cantidad de ácidos cafeoílquínicos aporta.
Finalmente, la decisión de cómo ingerir el café la tiene el consumidor, la cual seguramente se ve más influida por el sabor y los aromas. Esperamos que esta información les sea útil para tomar decisiones en las cuales puedan aprovechar al máximo los antioxidantes de bebidas como el café.
Referencias
Duarte, G. S. y Farah, A. (2011). Effect of simultaneous consumption of milk and coffee on chlorogenic acids’ bioavailability in humans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(14): 7925-7931. doi: 10.1021/jf201906p.
Niseteo, T., Komes, D., Belščak-Cvitanović, A., Horžić, D. y Budeč, M. (2012). Bioactive composition and antioxidant potential of different commonly consumed coffee brews affected by their preparation technique and milk addition. Food Chemistry, 134(4): 1870-1877. doi :https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.03.095.
Colaboración de Erick Paul Gutiérrez-Grijalva (Cátedras Conacyt-CIAD), Alexis Emus-Medina (Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma de Sinalo), Laura Aracely Contreras-Angulo y José Basilio Heredia (Laboratorio de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo).
