El año internacional de las legumbres, 2016.
Dra. Leticia Xochitl López Martínez
Lab. Nutracéuticos y Funcionales
CONACyT- CIAD Unidad Culiacán
Las legumbres son un tipo de cultivo leguminoso que se cosecha para obtener la semilla seca. Los frijoles, las lentejas, los garbanzos y las habas son los tipos de legumbres más conocidos y de mayor consumo proveen proteína y fibra, y son una fuente importante de zinc, fierro, potasio y magnesio. Las legumbres por sus propiedades nutricionales representan a uno de los grupos más importantes de alimentos que se consumen para cubrir las necesidades básicas de la nutrición.
Estas semillas poseen una variedad de fitoquímicos entre los que destacan los ácidos fenólicos y los flavonoides a los cuales se les atribuyen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y en la prevención de enfermedades crónicas degenerativas; así como otros componentes menores como ácido fìtico, saponinas, lectinas e inhibidores de enzimas que han sido considerados como factores antinutricionales, sin embargo evidencias recientes demuestran que poseen beneficio potencial en la salud.
El consumo de legumbres también mejora el perfil de lípidos en sangre reduciendo el colesterol total, ha mostrado efectos benéficos sobre la presión de la sangre, agregación plaquetaria e inflamación. Poseen índice glucémico bajo lo cual es beneficioso para las personas con diabetes tipo 2 ayudando a mantener los niveles adecuados de glucosa en sangre.
Existe una creciente preocupación respecto al cambio en los hábitos de consumo de alimento de los mexicanos, que muestran una disminución en el consumo de vegetales, proteína vegetal por proteína animal, y prefiriendo el consumo de lípidos en lugar de los carbohidratos de los cereales y leguminosas resultando en un incremento de la obesidad y las diferentes enfermedades crónico degenerativas.
Las legumbres se someten a diversos procesamientos antes de ser consumidas, comúnmente térmicos, los cuales además de mejoran su textura y sabor si no que incrementan la disponibilidad de los nutrientes y de algunos de sus compuestos bioactivos.
Por estas razones es importante consumirlos solos o acompañados en la diversidad de platillos que se presentan diariamente en nuestra cocina.
