Barra energética a base de amaranto y frutos secos, una alternativa de alimento saludable.
M.C. Verónica Pérez Rubio
CIAD-Culiacán
Laboratorio de Tecnología de Alimentos
En México debido a los grandes cambios nutricionales de la población y en conjunto con un estilo de vida más sedentario, se ha abandonado la dieta tradicional y se ha visto un incremento en el consumo de productos procesados, los cuales son alimentos considerados chatarra por ser ricos en sal, carbohidratos simples, azucares refinados, grasas saturadas y ácidos grasos trans, provocando dietas deficientes por una malnutrición que con lleva una deficiencia y exceso de peso, enfermedades crónicas relacionadas con la dieta (diabetes, cardiovasculares, etc.) y la carencia de micro y macro nutrientes (anemia, osteoporosis, etc.). Actualmente a nivel Mundial, uno de los mayores retos es proporcionar a los consumidores productos saludables listos para comer, ya que la tendencia del consumidor es preferir alimentos más nutritivos en lugar de dulces (alto en azucares) y alimentos chatarra (alto en carbohidratos y grasas saturadas), lo que ha llevado a la industria a la búsqueda de nuevos tipos de productos.
Una alternativa de alimento saludable son las barras energéticas a base de cereales, desde el año 1999 a la fecha se han incrementado en el mercado ya que son consideradas un producto nutritivo en lugar de un alimento chatarra porque son prácticas, fáciles de preparar y dependiendo de los ingredientes utilizados pueden venderse a bajo costo. Contienen varios ingredientes: cereales, nueces, frutas, edulcorantes, chocolate y puede ser rica en proteína, rica en fibra, barra alta o baja en calorías o pueden ser enriquecidas. Además las barras de cereales en México, han formado parte de programas de asistencia de alimentación de comedores escolares, tanto en desayunos como en colaciones con el objetivo de incluir productos de grano entero con contenido nutricional de proteína y minerales.
El amaranto (Amaranthus spp.), es uno de los cultivos más antiguos de Mesoamérica, constituyó el alimento básico de los aztecas, incas, mayas, pueblos recolectores y cazadores, los primeros datos de esta planta datan de 10 mil años atrás. Su papel en la dieta era tan importante como el maíz y el frijol. En México el amaranto por sus propiedades nutricionales con un contenido de proteína de16 a 18%, fibra dietética de 8%, contenido de minerales en mg/100 g de Ca de 130 a 285, Hierro de 7.2 a 17.4, magnesio de 230 a 336 y zinc de 3.6 a 4.0, además un contenido de fenoles totales de 39.17 mgEAG/100 g, se ha empleado para la elaboración de productos alimenticios para el consumo humano. Los productos manufacturados a base de la semilla de amaranto tienen una gran aceptación por la población mexicana, siendo el principal producto es la conocida “alegría”, además se han elaborado otros productos como cereal reventado, harina, mazapanes y granolas. Debido a las características nutrimentales del amaranto en CIAD- Culiacán se elaboró una barra de amaranto combinada con nuez, semilla de calabaza y uva pasa; donde se obtuvo una barra con propiedades nutrimentales y nutracéuticas para consumo humano, con un contenido de proteína=11.7%, grasa= 12.7% de las cueles el 5.2% corresponde a omegas-6, fibra dietética total= 6.1% de las cuales corresponde a fibra soluble = 2.5% e insoluble=3.6%, minerales en mg/100g de Fe=3, Zn= 2.4, K=339, Ca=101 y Mg=161, el contenido de fenoles totales de 211mg de ácido gálico/100g con una capacidad antioxidante en %inhibición del radica DPPH= 71.66.
